Salamura zeytin yapımı
Sele zeytinden farklı bir şekilde yapılan salamura zeytinin yemeğe daha kısa bir süre içinde hazır hale gelmesi ve acı suyunun da değiştirilmemesi halinde aslında hazırlık aşaması yönünden seleden çok büyük bir farkı bulunmamaktadır. Teneke, plastik kap ya da cam kavanoz kullanarak, zeytinlerin “damak tadınıza göre” 15-20 gün içinde tüketilebilir hale gelmesini sağlayabilirsiniz. Salamura zeytin yapımında kullanılacak yağın zeytinyağı olmaması gerektiği ve zeytinyağı kullanılması halinde zeytinlerin kısa süre küfleneceğine dair internet sitelerinde bazı bilgiler verilse de, aslında küflenme salamura süresince kabın kapağının tam kapatılmaması ya da hijyenik şartlarda hazırlık yapılmamasından kaynaklanır. Zira salamura yapımında kullanılan yağın zeytinyağı, ay çiçek ya da mısırözü yağı olmasının zeytinlerin küflenmesi ile bir alakası bulunmamaktadır.
Malzemeler;
- 3-4 Kiloluk plastik/cam/teneke kap
- 1 Kg. siyah zeytin
- 2 tepeleme yemek kaşığı (50-60 gram) kaya tuzu
- 1 çay bardağı (100 ml) sıvı yağ
- 1 tatlı kaşığı (5-10 gram) toz şeker
Hazırlanışı;
Salamura zeytin yapımının belki de en önemli aşaması, kullanılacak zeytinlerin ve salamura kabının iyi temizlenmesidir. Küflenme gibi sorunlar yaşanmaması ve zeytinin de daha uzun süre dayanması için salamuraya yatırmadan önce zeytinlerin mümkünse içme suyu ile iyice yıkanması ve “nemli kalmayacak şekilde” iyice kurutulması gerekir. Aynı şekilde salamura için kullanılacak kabın da iyi şekilde yıkanmasının ardından temizlenmiş zeytinler kaba aktarılır. Kaba aktarılan zeytinlerin üzerinde tuz, şeker ve yağ ilave edilir. Salamura kabın ağzı sıkıca kapatıldıktan sonra iyice çalkalanır ve bu şekilde karışımın tüm zeytinlere işlemesi sağlanır.
Doğrudan güneş ışığı almayan nispeten serin bir yerde saklanan zeytinler her gün çalkalanır ve kabın sabit durduğu pozisyon değiştirilir. Bu şekilde gün geçtikçe kabın dibine doğru süzülen acı zeytin suyu, yağ, tuz ve şeker karışımı da sadece alttaki zeytinlere değil, kap içindeki tüm zeytinlere işler. Sele zeytin yapımından farklı olarak salamuraya yatırılan zeytinlerin suyunun alınması gerekmez ve bu sebeple de kabın ağzının 15-20 günden önce açılması gerekmez. Sürekli olarak salamura kabının ağzının açılması kap içine bakteri ve mantarların girmesine neden olarak zeytinlerin kısa sürede bozulmasına neden olabilir.
Her gün çalkalanarak ve pozisyonu değiştirilerek muhafaza edilen zeytinler 15 gün gibi bir sürede tüketime hazır hale gelmektedir. Ancak damak tadı kişiden kişiye değiştiği için 20 gün kadar beklemek ve sonrasında kabın ağzını açarak zeytinin tadına bakmak daha doğru olacaktır. Şayet zeytinin hala acı olduğunu düşünüyorsanız bu şekilde devam ederek zeytinlerin birkaç hafta daha salamura kalmasını sağlayabilirsiniz.
