Zeytinyağı çeşitleri ve özellikleri

Binlerce yıldır insanoğlunun kullandığı ve ilk olarak hangi toplum tarafından hasat edildiği bilinmeyen zeytin, geçmişte olduğu gibi günümüzde de en çok tüketilen doğal yağların başında gelir. Kullanım amacına göre bakıldığın zeytinyağının 3 temel çeşidi bulunduğu söylenebilir: natürel, rafine ve karma yani Riviera. Natürel zeytinyağı kendi içinde Oleik asit oranına göre sızma, birinci ve ikinci olarak üç gruba ayrılır. Rafine zeytinyağları ise Oleik asit oranı litrede % 0,03’ü geçmeyecek şekilde özel rafine işlemlerinden geçirilen yağlardır. Riviera olarak bilinen ve ülkemizde yemeklerden salatalara birçok farklı amaçta kullanılan karma yağ ise tahmine dilebileceği üzere natürel zeytinyağı ile rafine zeytinyağının karıştırılmasıyla üretilmektedir.

• Natürel zeytinyağı

Zeytinyağının organik bileşenlerinin değişime uğramayacağı doğru sıcaklıkta gerek mekanik gerekse de fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen natürel zeytinyağı, üretildiği şekliyle gıda mahiyetinde tüketilebilir. Yağ asitleri dengesi, kimyasal özellikler, saflığı ve tadına göre natürel zeytinyağları birçok farklı çeşide ayrılmaktadır. Ancak yine de bilinen en yaygın çeşitleri; sızma, birinci ve ikinci zeytinyağıdır. Natürel sızma zeytinyağlarını ortak özelliği, litre başına %0,08 oranının altında Oleik asit içermeleridir. Oleik asit miktarının artması yağın birinci ya da ikinci zeytinyağı olarak anılmasına neden olur. Halk arasında bu yağlara birinci sınıf ve ikinci sınıf zeytinyağı denmektedir.

• Rafine zeytinyağı

Doğal hali ile bir gıda özelliğine sahip olmayan rafine zeytinyağı, bu şekilde “ham” bir yağ olarak nitelendirilebilir. Bu ham zeytinyağının rafine edilmesi ile elde edilen yeni ürün, litre başına %0,03 ve daha az Oleik asit içermektedir. Ancak rafine etme işlemlerinin tamamında zeytinyağının içindeki Trigliserit yapısının bozulmamasına bilhassa dikkat edilmesi ve rafinasyon işleminin bu şekilde gerçekleştirilmesi gerekir.

• Riviera zeytinyağı

Karma bir zeytinyağı olan Riviera, natürel zeytinyağı (tercihen sızma) ile rafine zeytinyağının farklı oranlarda karıştırılması ile elde edilir. 1 litrede%1 gibi yüksek bir Oleik asit içeriğine sahip olan Riviera zeytinyağı, özellik açısından hem natürel hem de rafine zeytinyağından daha farklı bir yapıya sahiptir.

Zeytinyağının kalitesini belirleyen ilk faktör şüphesiz zeytinin kendisidir. Zeytin ağaçlarının bulunduğu coğrafya, toprak kalitesi, ağaçların yaşı gibi faktörler sızma ya da rafine fark etmeden kullanılan zeytinyağının kalitesini etkiler. Bunların dışında zeytinin nasıl toplandığı, nasıl bir ortamda işlendiği ve hangi ekipmanların kullandığı gibi faktörler dışında saklama koşulları dahi yağın kalitesini etkilemektedir.